Mexicaanse enchiladas met paprika, courgette en kidneybonen

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 8 volkoren tortilla’s
• 2 paprika’s (1 oranje, 1 rood, 300g), in blokjes
• 1 courgette (200g), in blokjes
• 1 blik kidneybonen (255g), uitgelekt 🌟
• 350g tomatensaus 🌟
• 50g geraspte Italiaanse kaas 🌟
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 100g crème fraîche
• 1 tl komijn, 1 tl paprikapoeder

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook 2 minuten. Voeg paprika en courgette toe, bak 5 minuten tot ze zacht worden.
2. Roer de kidneybonen, komijn en paprikapoeder erdoor. Voeg de helft van de tomatensaus toe en verwarm 2 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
3. Verdeel de vulling over de tortilla’s, rol ze op en leg ze naast elkaar in een ovenschaal. Giet de rest van de tomatensaus erover en bestrooi met kaas.
4. Schuif 12-15 minuten in de oven tot de kaas goudbruin en bubbelend is.
5. Verdeel de crème fraîche in dotjes over de enchiladas. Serveer met een snuf versgemalen peper.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Serveer met een frisse salade van ijsbergsla, tomaat en een scheutje limoen.
• Lekker met een extra groenten! Roer een handvol maïs of spinazie door de vulling voor nog meer vitamines.
• Maak een dubbele portie en vries de helft ongebakken in — klaar voor een drukke doordeweekse avond.