Mexicaanse burrito bowl met zilvervliesrijst, kidneybonen, Mexicaanse roerbakgroente en limoen-yoghurt

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 300g zilvervliesrijst 🌟
• 800g Mexicaanse roerbakgroente (2 zakken) 🌟
• 1 pot kidneybonen, uitgelekt (ca. 400g) 🌟
• 2 el tomatenpuree
• 2 tl komijnpoeder
• 250g cherrytomaatjes, gehalveerd
• 150g Griekse yoghurt
• 1 limoen (rasp en sap)
• 15g verse koriander, grof gehakt
• 2 el zonnebloemolie

Bereiding

1. Kook de zilvervliesrijst in ruim water met een snufje zout in ca. 25 minuten gaar en giet af.
2. Verhit intussen de zonnebloemolie in een grote wok of hapjespan op hoog vuur tot hij glanzend uitvloeit — laat hem niet walmen. Roerbak de Mexicaanse roerbakgroente in 2 porties elk 4–5 minuten tot de randjes bruin kleuren en schep daarna alles terug in de pan.
3. Roer de tomatenpuree en de komijn door de groente en bak 1 minuut mee tot de puree donkerder kleurt. Voeg de kidneybonen en 4 el water toe en laat 5 minuten zachtjes sudderen tot de bonen warm zijn en de saus indikt. Breng op smaak met zout en peper.
4. Roer de Griekse yoghurt met de limoenrasp, de helft van het limoensap en een snufje zout tot een frisse saus. Meng de cherrytomaatjes met het overige limoensap en de helft van de koriander tot een snelle salsa.
5. Verdeel de rijst over vier kommen, schep de bonen-groentemix ernaast en leg de tomatensalsa erbij. Werk af met een lik limoen-yoghurt, de rest van de koriander en versgemalen peper — het frisse groen op de donkerrode bonen geeft een mooi kleurcontrast.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Meal prep: koel de rijst binnen 1 uur af tot onder 7°C (uitgespreid op een bord of in een ondiepe bak, dan de koelkast in), bewaar hem maximaal 1 dag en warm hem slechts één keer door tot dampend heet.
• Lekker met extra groenten! Schep er een handvol geraspte wortel of reepjes rauwe rode paprika bij voor extra crunch.
• Roer bij een hongerige tafel een blikje maïs door de bonenmix — dat maakt de bowl nog voller zonder extra werk.