Mexicaanse burrito bowl met gekruide kidneybonen, roerbakgroente, avocado en citroenyoghurt

Ingrediënten

Producten met 🌟 zijn deze week in de Bonus bij Albert Heijn.

• 250 g rijst
• 2 zakken roerbakgroente Mexicaans (± 800 g) 🌟
• 2 potten kidneybonen (samen ± 460 g uitgelekt) 🌟
• 3 baby avocado’s 🌟
• 1 citroen, rasp en sap 🌟
• 200 g volle yoghurt 🌟
• 2 el tomatenpuree
• 2 tl Mexicaanse kruiden (komijn en gerookte paprika)
• 2 el zonnebloemolie
• 1 bosje verse koriander, grof gehakt

Bereiding

1. Kook de rijst volgens de verpakking in ± 12 minuten gaar en laat hem met de deksel op de pan nagaren.
2. Verhit de zonnebloemolie in een wok of grote pan op hoog vuur tot hij glanzend uitvloeit — laat hem niet walmen. Roerbak de Mexicaanse roerbakgroente 5 minuten tot de randjes kleuren.
3. Spoel de kidneybonen af en laat ze uitlekken. Roer de tomatenpuree en de kruiden door de groente en bak 1 minuut mee. Voeg de bonen en een scheutje water toe en laat alles 5 minuten zachtjes sudderen. Prak een paar bonen fijn met de achterkant van de lepel voor een smeuïge binding.
4. Prak het vruchtvlees van de avocado’s met de helft van het citroensap en een snuf zout. Roer de yoghurt los met de citroenrasp, de rest van het sap en een snuf zout.
5. Verdeel de rijst over kommen, schep de bonen-groente ernaast en maak het af met een schep avocado en een lik citroenyoghurt. Strooi de koriander erover en maal er versgemalen peper over voor kleur en frisheid.

Voedingswaarden per portie

Tips

• Meal prep met rijst: laat de rijst binnen 1 uur afkoelen tot onder 7°C (uitgespreid op een bord of in een ondiepe bak, dan de koelkast in), bewaar maximaal 1 dag en warm hem slechts één keer door tot dampend heet.
• Lekker met extra groenten! Doe er een handvol geroosterde maïs of fijngesneden snoeptomaatjes bij voor nog meer kleur.
• Houd je van pittig? Leg wat fijngesneden rode peper op tafel, dan bepaalt iedereen zelf de scherpte.